天sE暗了下来，城市的轮廓开始模糊，但有一种地方的灯火才正要亮起。

        舒云来到台北宁夏夜市。这里不像是白天那样井然有序，而是一条流动的、发光的河。发电机轰隆隆的运转声、铁铲敲击锅面的节奏、摊贩的叫卖声，交织成一首充满油烟味的交响曲。

        阿嬷的笔记本到了这里，夹着一张油腻腻的号码牌，上面写着「蚵仔煎，内用三桌」。

        「夜市是没有规矩的地方。想吃什麽就吃什麽，站着吃、走着吃、蹲着吃。以前人说吃饭皇帝大，但在夜市，嘴馋才是老大。那些黏糊糊、油滋滋的东西，最能治好心里的空虚。」

        舒云挤进人cHa0，来到一摊老字号的「圆环边蚵仔煎」。

        巨大的平底铁锅上，正上演着一场名为「混沌」的艺术。

        老板抓起一把肥美的鲜蚵Oysters，撒在滚烫的铁板上。「滋——」的一声，海水的咸味瞬间蒸发。接着，淋上一大瓢太白粉与地瓜粉调成的粉浆，打入一颗J蛋，最後铺上一把小白菜。

        这道菜的身世，传说是郑成功收复台湾时，军粮短缺，只好就地取材，用海边的蚵仔混合番薯粉煎食充饥，名为「煎食追」。

        它是贫穷的产物，却演变成了台湾最经典的小吃。

        舒云看着老板熟练地翻面。那动作粗鲁中带着细腻，粉浆在高温下变得透明、焦脆，将蚵仔、J蛋与蔬菜紧紧地「黏」在一起。

        端上桌时，必须淋上那种独特的、粉红sE的甜辣酱。

        舒云夹起一块。

        「软、Q、糯。」

        这就是台湾人最迷恋的口感——「Q」。

        在西方饮食词汇里，很难找到一个JiNg准的词来对应「Q」。它是Chewy耐嚼，也是Bouncy弹牙，更是一种牙齿与食物之间的「tia0q1ng」。

        蚵仔煎的JiNg髓不在蚵仔，而在那层粉浆。它软烂却不散，黏稠却带劲。它把大海的鲜蚵仔、土地的香J蛋、菜和淀粉的甜，全部包裹在一起。

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